Gerichte aus Tausend und einer Nacht

| Hans Babl | Mittelbayerische Zeitung, Schule

Die Geschichten aus Tausend und eine Nacht kennt jeder. Doch die Persische Küche? Eher wenige. Dem versuchten Fachlehrerin Agnes Kramer und die Iranerin Ozra Mehranfar-Birner am Freitag mit einem Kochkurs in der Schulküche der Mittelschule Abhilfe zu verschaffen.

Zwanzig Hobbyköchinnen von jung bis Mittelalter hatten sich dazu gemeldet. Kürbis-Suppe (Supe kada), als Hauptspeise Al-balo-polo-Reis mit Sauerkirsche als Hauptgericht, Tomaten-Erbsen-Salat und Jogurtsauce (Abdugh khiar) als Beilage und als Nachspeise Helva mit Möhren (Tarhalva ba Hawij) standen auf dem Programm.

Da wurde fleißig geschält und geschnippelt, geraspelt und gewürfelt, gedünstet, gegart und gekocht, auch Erfahrungen ausgetauscht und in Gruppen die einzelnen leckeren Gerichte zubereitet. Bald duftete es für eine Schulküche „etwas ungewöhnlich“. Das lag aber nicht daran, dass etwas angebrannt wäre. Ganz im Gegenteil. Die herrlichen exotischen Düfte aus Tausend und einer Nacht stammten von köstlichen Gewürzen wie Kurkuma, Safran, Koriander, Rosenwasser, Kardamon, Estragon, Knoblauch und Zimt, von Zutaten wie u. a. Mandeln, Petersilie, Bärlauch, gerösteten Lachszwiebeln oder Pistazien.

Manche der Hobbyköchinnen war anfangs etwas skeptisch und fragte sich wohl: „Ob das auch so gut schmeckt wie es würzig riecht?“ Beim Essen der auch optisch sehr ansprechenden Speisen stellte aber auch die letzte Zweiflerin fest: „Lecker! Delikat!“ – „Auch wenn’s a bisserl gewöhnungsbedürftig ist!“

Rezepte

Einige Rezepte von Ozra Mehranfar und Agnes Kramer zum Nachkochen (Mengenangaben jeweils für 6 Personen):

Kürbis-Suppe (Supe kado)

Zutaten: 200 g Linsen, 1 Kürbis, 2 Tassen Wasser, 100g Reis, 3 große Zwiebeln, 2 EL Zucker, Zitronensaft, ½ EL Milch oder Saure Sahne, Salz, Pfeffer, je 1 EL Butter, getrocknete Pfefferminz, Estragon, Petersilie und Koriander.

Zubereitung: Linsen eine Stunde vorher einweichen, Kürbis schälen, klein schneiden, kochen, Reis kochen, Zwiebeln schneiden, andünsten und zu Kürbis geben, Zucker und Zitronensaft zugeben und pürieren, Milch oder Sahne zugeben und bei kleiner Hitze einkochen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, Pfefferminze und Estragon kurz in Butter andünsten und mit Petersilien und Koriander zugeben.  

Al-balo-polo-Reis mit Sauerkirsche (Hauptgericht:

Zutaten: 1 kg Basmatie Reis, 800 g entsteinte Sauerkirschen aus dem Glas (Abtropfgewicht 400-500 g), Zucker, 1,5 kg Hähnchen oder Hähnchenkeule (alternativ Lammfleisch ohne Knochen, 2-3 Zwiebeln (zum Lamm +1), 200 gÖl oder Butter, Salz, Pfeffer, Safran, 1 TL Kurkuma, 1 Tasse Wasser, ½ Päckchen Mandeln, 50 g Butter, 1/8 TL Safran, 2 TL Pistazien   

Zubereitung: Reis einweichen, Sauerkirchen abtropfen und Saft auffangen, Zucker zum Saft geben, leicht karamellisieren, Sauerkirschen zufügen, Hähnchenhaut entfernen, in 8 bis 10 Stücke zerlegen, Keulen in 2 Teile, Lammfleisch in große Stücke schneiden. Zwiebeln schneiden und in Öl hell andünsten, Fleisch einlegen, würzen, Wasser aufgießen, zudecken und garen lassen. Huhn 40 Minuten, Lamm 60 bis 90 Minuten oder im Schnellkochtopf.

Reis: in 2 Liter Wasser erhitzen und 4 EL Salz zugeben, den eingeweichten Reis zugeben und 8 bis 10 Minuten halb garen, in einen Sieb gießen, abtropfen. Topf auf die Platte stellen und eine dünne Schicht Öl zugeben (evtl. dünne Kartoffelscheiben einlegen), den Reis schichtweise mit abgetropften Sauerkirschen mischen und zufügen. Bei mittlerer bis kleiner Hitze 30 bis 45 Minuten einkochen. Mandeln in einer Ecke des Topfes auf den Reis geben. Um zu vermeiden, dass Wasserdampf in den Topf und auf den Reis tropft, nach 5 Minuten zwischen Topf und Deckel ein sauberes Tuch klemmen. 50 g Butter schmelzen und auf Reis gießen, Safran in 4-5 EL heißem Wasser auflösen. Kurz vor dem Servieren 6 bis 8 Löffel Reis mit karamellisiertem Sauerkirschsaft mischen, 6-8 Löffel mit Safran vermischen. Den Reis auf einem Tablett verteilen, mit Fleisch anrichten und mit Pistazien und Mandeln dekorieren. Guten Appetit!

Tomaten-Erbsen-Salat

4 Eier kochen, 5 große Tomaten, 3 Frühlingszwiebeln, je 1 rote, grüne und gelbe Paprika und 150 g Salzgurken würfeln, in Rauten oder Streifen schneiden, 250 bis 300 g gefrorene Erbsen zugeben, 2 Knoblauchzehen pressen 4-5 EL Marinade aus Olivenöl herstellen, 1 TL gemahlenes Bärenklau kraut zugeben, 1-2 Limette entsaften und zugeben mit Salz abschmecken, 3 Eier in Würfel schneiden und zufügen, 1 Ei in Scheiben schneiden und damit dekorieren.

Joghurtsauce (Abdugh khiar) als Beilage

2 Gurken schälen, raspeln oder würfeln, 2-3 Lauchzwiebeln klein schneiden, 2-3 TL getrocknete Pfefferminze pulverisieren, mit Salz und Pfeffer würzen, 1 Packung Rosinen waschen und abtropfen, 150 g Walnüsse hacken, 1 kg griechischen oder türkischen Joghurt mit Zutaten mischen und ziehen lassen.

Helva mit Möhren (Tarhalva ba Hawij) als Nachspeise

½ kg Möhren raspeln, mit sehr wenig Wasser kochen und abtropfen, 150 g Reismehl goldbraun anrösten und 50 g Butter zufügen, 100-200 g und die Möhren zugeben, 1/8 TL Safran zugeben und gut umrühren, ¼ TL Kardamon und ¼ TL Rosenwasser zugeben, mit ½ TL Zimt und 2 EL Kokosraspeln dekorieren und abkühlen lassen.

Agnes Kramer

Die 53-jährige verheiratete Fachlehrerin Agnes Kramer ist Mutter von vier erwachsenen Kindern im Alter von 18 bis 29 Jahren und unterrichtet an der Mittelschule Ensdorf Ernährung und Gestalten. Sie ist vielseitig engagiert und voller Aktivitäten.

Neben ihrer schulischen Tätigkeiten leitet sie seit zehn Jahren die Gruppe „Cababana“, die sich Weltmusik und Percussion verschrieben hat. Sie selbst spielt Gitarre und Percussion und unterrichtet Cajon auch an der Schule. Die Gruppe trat u. a. schon bei VilsKultur und auf dem Mariahilfberg auf. Als nächstes ist sie bei der klösterlichen Weihnacht am 8. Dezember im Landratsamt zu hören. Für Freunde afrikanischer Trommelmusik gibt es einen Trommelworkshop mit Meistertrommler Kassim Traore aus Mali am 26. Januar im Kindergarten Arche Noah in Kümmersbruck und für Fortgeschrittene am 13. April mit dem studierten Kirchenmusiker Josef Wasswa. (Anmeldung unter (0 96 21) 8 46 88 und kramer.agnes (at) web (dot) de).   

Mit 14 Jahren hatte Agnes Kramer ein Jahr Gitarrenunterricht (Schlaggitarre). „Danach entwickelte ich für mich selbst Rhythmen und so kam eines zum anderen“, erzählt sie der „Mittelbayerischen Zeitung“. „Später nahm ich an einem Anfängerkurs Trommeln teil. Bald baute ich meine erste eigene Trommel. Mir gefallen einfach die verschiedenen Rhythmen, Rhythmen erzeugen eine schöne Stimmung. Und mittlerweile spiele ich schon u. a. als Percussionistin beim internationalen Gitarrenfestival in Hersbruck.“ Beurlaubt vom Schulunterricht hatte Agnes Kramer auch bei Stefan Huber von der Umwelt-Musik-Werkstatt Kloster Ensdorf Trommelunterricht. Sie hat dann dort aktiv mitgeholfen. U. a. hat sie Klangstunden für fortgeschritten demente Bewohner des BRK-Seniorenheims Ensdorf gegeben. Sie war damals Vorreiterin auf diesem Gebiet. Mittlerweile weiß man, dass dies den Kranken sehr gut hilft. Tanzkurse für brasilianische und afrikanische Tänze fanden kein dauerhaftes Interesse.

Zeitgleich gründete Agnes Kramer die Gruppe „Cababana“. „Aber weil Trommeln mehr oder minder immer wieder das gleiche ist, und um unabhängig zu sein, kam zwei Jahre später noch der Chor dazu“, so Kramer. „Die Zuhörer wollen schließlich auch Abwechslung und nicht nur Trommeln hören.“  Die rhythmisch begeisterte Gruppe ist international und interkulturell. Eine Türkin ist dabei, eine Brasilianerin, Afrikaner, auch eine Britin. Die vielseitige Agnes Kramer komponiert zum Teil selbst und schriebt die Sätze für die Musikstücke selber. „Wir können immer wieder neue Mitwirkende gebrauchen. Um weiterzubilden bieten wir auch Kurse an.“ Weitere Infos über die Gruppe Cababana und ihre Auftritte sind auf der Homepage www.cababana.de nachzulesen.

Durch ihr interkulturelles Interesse fand Agnes Kramer auch den Kontakt zur Iranerein Ozra Mehranfar-Birner. Im Lehrplan Hauswirtschaft steht für die 9. Klasse u. a. „ausländische Küche“. Damit das nicht nur italienische, griechische, türkische oder spanische Küche beinhaltet, kochten beide schon vor zwei Jahren mit Schülern und Eltern an der Mittelschule Ensdorf „persische Küche im heutigen Iran“. Sie sehen darin eine Möglichkeit, dass sich die Schule öffnet, die Chance zur interkulturellen Begegnung, mehr Verständnis in der deutschen Bevölkerung zu wecken. „Echte interkulturelle Begegnung und nicht nur darüber reden. Über das Kochen und den Genuss von Speisen geht das sehr gut“, sind sich die beiden einig. Seit vier Jahren führen sie auch außerschulische Kochkurse durch. Am Freitag ein öffentlicher Kochkurs mit einer kulinarischen Reise nach Persien. (Siehe Artikel!)

Zurück zur Schule: „Ich nutze mit meinen Schülern auch intensiv unseren Schulgarten, verwende das dort wachsende Obst und Gemüse sowie die Kräuter für den Unterricht in Ernährung und Kochen. Wir stellen z. B. Marmeladen, Gelees und Säfte aus Quitten und Johannisbeeren her, die wir teilweise auch verkaufen oder verschenken. Schließlich ist die Mittelschule Ensdorf auch Umweltschule. Und durch meine Kontakte und anderen Aktivitäten ist es mir möglich, Außenstehende für die Schule zu gewinnen. Z. B. Konditor, Bäcker oder jüngst den Gourmet-Kräuterkoch Andreas Meier (MZ berichtete).“

„Wie bringt man all diese Aktivitäten: Beruf, Familie, Musik, Kochen und Genießen unter einen Hut?“ frage ich Agnes Kramer. Antwort: „Früh aufstehen, wenig Fernsehen. Dann geht Vieles. Man darf die Zeit halt nicht versitzen! Ich hab ja auch noch einen großen Garten, treibe Sport (Klettern, Wandern, Langlauf).“ Weitere Frage: „Bleibt da überhaupt noch Zeit zum Genießen?“ Antwort Kramer: „Schon, aber man muss seine Zeit einteilen. Wenn man erst um 8 Uhr aufsteht, hat man schon zwei Stunden vertan, in denen man viel machen kann. Ich stehe um 6 Uhr auf und bin dann bis 19 oder 20 Uhr aktiv. Aber da sind ja auch Pausen darin und viele Aktivitäten sind für mich ja keine Arbeit.“